1. IQF edamame varieties at pagiging angkop sa pagproseso
Ang pagpoproseso ng pagiging angkop ng IQF Edamame Nakasalalay sa mga katangian ng genetic ng iba't -ibang. Ang mga pangunahing nilinang na uri ay kinabibilangan ng Yuasa Midori at Kaohime mula sa Japan, at Zhexian No. 12 at Tainong 813 mula sa China. Ang mga varieties na ito ay sistematikong bred at nagpapakita ng mga makabuluhang pagkakaiba sa mga katangian ng pagproseso:
Ang mga katangian ng asukal at mga katangian ng lasa: Ang mga mataas na sukat na mga uri (tulad ng Yuasa midori) ay maaaring maglaman ng 6.5-7.2% sucrose, kasama ang mataas na antas ng glutamic acid (≥120mg/100g) at aspartic acid, na nagreresulta sa isang natatanging matamis at sariwang lasa. Ang ilang mga varieties ay naglalaman din ng mga tiyak na pabagu-bago ng isip compound, tulad ng hexanal (isang grassy aroma) at 2-pentylfuran (isang bean-like aroma), na pinananatili sa isang rate na lumampas sa 85% sa panahon ng mabilis na proseso ng pagyeyelo.
Mga pisikal na katangian at pagiging angkop sa pagproseso: Ang mga malalaking uri (100-kernel weight ≥ 35g) ay karaniwang may mga pods ≥ 1.4cm ang lapad at ≥ 5.0cm ang haba, na ginagawang angkop para sa pagproseso ng buong-pod. Ang maliit na hanggang medium-sized na mga varieties (100-kernel na timbang 20-30g) ay mas angkop para sa mga produktong de-podded bean. Ang index ng katatagan ng iba't -ibang (≥ 8.0kg/cm²) at nilalaman ng pectin (≥ 0.8%) ay direktang nakakaapekto sa pagpapanatili ng texture ng produkto.
Pagyeyelo ng Pagyeyelo: Sa isip, ang pod ay dapat na ≤ 0.3mm makapal, na may isang waxy epidermal layer na humigit-kumulang na 2-5μm makapal, epektibong binabawasan ang pagsingaw ng tubig. Ang istraktura ng cell ng bean ay dapat na compact, na may isang intercellular space ratio ≤ 15%, na pumipigil sa pagbuo ng mga malalaking kristal ng yelo. Ang isang nilalaman ng kahalumigmigan na 68% -72% at isang natutunaw na nilalaman ng solids ≥ 10 ° brix ay mga pangunahing kadahilanan sa pagtukoy ng pagiging angkop ng iba't ibang para sa mabilis na pagyeyelo.
2. Sensory at physicochemical indeks ng de-kalidad na IQF edamame
Batay sa mga pamantayan sa industriya ng pagkain at mga sistema ng kontrol ng kalidad, dapat matugunan ng de-kalidad na IQF edamame ang sumusunod na pamantayan sa layunin:
Kulay: Sinusukat gamit ang CIE Lab Color Space System, ang kulay ng Husk ay dapat magkaroon ng isang l* halaga ng 40-45, isang* halaga ng -12 hanggang -15, at isang halaga ng B* na 15-18. Ang chlorophyll A/B ratio ay dapat mapanatili sa pagitan ng 2.8 at 3.2, at ang nilalaman ng carotenoid ay dapat na ≥ 5.0 mg/100 g. Ang katatagan ng kulay ay direktang nakakaugnay sa aktibidad ng peroxidase (POD) ≤ 0.5 U/g at aktibidad ng polyphenol oxidase (PPO) ≤ 0.3 u/g.
Odor: Nasuri ng headspace gas chromatography-mass spectrometry (HS-GC-MS), ang mga pangunahing pabagu-bago ng isip ay dapat maglaman ng mga sumusunod: hexanal ≥ 50 μg/kg, 1-octen-3-ol ≥ 20 μg/kg, at 2-pentylfuran ≥ 15 μg/kg. Ang caproic acid (isang tagapagpahiwatig ng rancidity) ay hindi dapat lumampas sa 5 μg/kg.
Texture at Tikman: Sinusukat gamit ang isang texture analyzer (ta.xt plus), pagkatapos ng karaniwang pagluluto (100 ° C/3 min), ang bean shear force ay dapat manatili sa loob ng saklaw ng 25-35 N, ang tigas ay dapat na 40-60 N, at ang index ng pagkalastiko ay dapat na ≥0.85. Ang degree ng starch gelatinization ay dapat kontrolin sa 60%-70%, at ang natutunaw na rate ng pagpapanatili ng protina ay dapat na ≥80%.
3. Mekanismo at komprehensibong sistema ng pagpapasiya ng freeze-burn
Ang freeze-burn ay ang resulta ng kumplikadong mga pagbabago sa pisikal at kemikal at maaaring matukoy gamit ang isang multi-parameter system:
Mga Pagbabago ng Katayuan ng kahalumigmigan: Ang aktibidad ng tubig (AW) ng mga produktong nasusunog na frozen ay karaniwang nasa ibaba ng 0.65 (normal na halaga 0.90-0.95), ang nakatali na nilalaman ng tubig ay bumababa mula sa normal na 5-10% hanggang 2-3%, at ang libreng nilalaman ng tubig ay tumataas nang malaki. Ang pagkakaiba -iba ng pag -scan ng calorimetry (DSC) ay maaaring makakita ng pagbawas sa natutunaw na enthalpy ng mga kristal ng yelo sa pamamagitan ng ≥20%.
Mga tagapagpahiwatig ng oksihenasyon: Ang antas ng lipid oxidation ay nailalarawan sa pamamagitan ng maraming mga parameter: halaga ng peroxide (PV) ≥ 10 meq/kg, thiobarbituric acid residue (TBARS) ≥ 1.0 mg MDa/kg, at halaga ng carbonyl ≥ 20 mmol/kg protein. Ang nilalaman ng bitamina E ay nabawasan din ng ≥ 40%, at ang pagkawala ng carotenoid ay ≥ 30%.
Mga Pagbabago ng Microstructural: Ang pag-scan ng mga obserbasyon ng elektron mikroskopya (SEM) ay nagsiwalat ng hitsura ng mga pagkalumbay sa ibabaw na may mga diametro na 50-200 μm sa mga sample na sinusunog ng freeze, na may mga intercellular na puwang na lumalawak sa 2-3 beses na ng mga normal na sample (umaabot sa 30-50 μm). Ang Cryosection mikroskopya ay nagsiwalat ng isang rate ng pagkalagot ng cell wall ng ≥ 40%.
Mga Katangian ng Spectroscopic: Ang pagsusuri ng Malapit-Infrared Spectroscopy (NIRS) ay nagsiwalat ng mga katangian ng pagsipsip ng katangian sa 960 nm at 1150 nm, at ang Fourier na nagbabago ng infrared spectroscopy (FTIR) ay nagsiwalat ng isang katangian na carbonyl peak sa 1740 cm⁻¹. Ang mga ito ay maaaring magsilbi bilang mabilis, hindi mapanirang mga tagapagpahiwatig ng pagtuklas.
4. Mga Eksena sa Application at Teknikal na Solusyon
Ang application ng IQF edamame ay nangangailangan ng makabagong teknolohiya na naaayon sa mga tiyak na mga sitwasyon:
Mga aplikasyon ng industriya ng pagkain at inumin: Ang mga produktong buong-pod ay dapat mapanatili ang integridad ng pod ng ≥95%, at ang rate ng pinsala sa mekanikal ng mga shredded beans ay dapat kontrolin sa ≤3%. Ang high-temperatura, short-time (HTST) na teknolohiya ng isterilisasyon (121 ° C/30 segundo) na sinamahan ng mabilis na paglamig (hanggang 4 ° C sa loob ng 30 segundo) ay maaaring makamit ang isang kabuuang bilang ng kolonya na ≤10⁴ CFU/g at isang bilang ng coliform ng ≤10⁴ CFU/g.
Mga Application sa Pagproseso ng Pagkain: Kapag ginamit bilang isang sangkap sa mga handa na pinggan, ang pagsasaayos ng aktibidad ng tubig (sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sorbitol o trehalose) ay maaaring magamit upang ayusin ang halaga ng AW ng produkto sa 0.85-0.92, na may isang halaga ng ΔAW na nauugnay sa packet ng sarsa na kinokontrol sa ≤0.2. Ang teknolohiyang pag -spray ng electrostatic ay maaaring makamit ang isang panimpla ng rate ng pagdirikit ng ≥90% at isang koepisyentong pagkakapareho ng pagkakaiba -iba ng ≤15%.
Ang pagbabago ng produkto ng tingi: Ang mga multi-layer na co-extruded na mga materyales sa packaging (PET/AL/PE) ay ginagamit, na may rate ng paghahatid ng singaw ng tubig na ≤3g/m²/24h (38 ° C/90% RH) at isang rate ng paghahatid ng oxygen na ≤5cm³/m²/24h. Inirerekomenda ang vacuum pre -cooling na teknolohiya, binabawasan ang temperatura ng core ng produkto mula 85 ° C hanggang 4 ° C sa loob ng 45 minuto, na sinusundan ng pagyeyelo ng IQF sa -18 ° C sa loob ng 8 minuto.
5. Pagyeyelo ng Kinetics at Sistema ng Kontrol ng Kalidad
Ang mga katangian ng thermodynamic ng proseso ng IQF ay may isang tiyak na epekto sa kalidad ng produkto:
Ice Crystal Formation Kinetics: Kapag ang rate ng pagyeyelo ay ≥5 ° C/min, ang diameter ng kristal ng yelo ay maaaring kontrolado sa 20-50μm, at ang density ng numero ng kristal ng yelo ay ≥10⁵/mm³. Gamit ang pagkakaiba -iba ng pag -scan ng calorimetry (DSC), ang supercooling ay ≤5 ° C, ang temperatura ng nucleation ng ice crystal ay -12 hanggang -15 ° C, at ang oras na dumaan sa maximum na zone ng pagbuo ng kristal ng yelo ay ≤4 minuto.
Mekanismo ng pagpapanatili ng nutrisyon: Ang mabilis na pagyeyelo ay nagsisiguro ng isang rate ng pagpapanatili ng bitamina C na ≥85%(mabagal na pagyeyelo lamang ng 60%) at isang rate ng pagkasira ng kloropoli na ≤15%. Ang teknolohiyang paglipat ng salamin ay ginagamit upang mabilis na dalhin ang temperatura ng produkto sa pamamagitan ng zone ng maximum na pagbuo ng kristal ng yelo (-1 hanggang -5 ° C), pinapanatili ang denaturation ng protina sa ≤8%.
Teknolohiya ng Kalidad ng Kalidad: Gumagamit ang Yuyao Gumancang Food Co, Ltd. Ang sistema ng malamig na kadena ay gumagamit ng pagpapalamig ng ammonia at ethylene glycol pangalawang palitan ng init, na nakamit ang isang katumpakan ng kontrol sa temperatura ng ± 0.5 ° C.
