1. Ano ang mga hiwa ng kalabasa ng IQF?
IQF Pumpkin Slice Ang mga hiwa ng kalabasa ay naproseso gamit ang isang indibidwal na mabilis na proseso ng mabilis (IQF). Ang advanced na pamamaraan ng pagproseso na ito ay gumagamit ng mga hiwa ng kalabasa sa katamtamang kapanahunan. Matapos ang mahigpit na pagproseso ng pre -process, kabilang ang paglilinis, pagbabalat, deseeding, at paghiwa, ang mga hiwa ay mabilis na nagyelo sa sobrang mababang temperatura ng -30 ° C hanggang -40 ° C. Ang bawat hiwa ay isa-isa na nagyelo sa isang mataas na bilis ng malamig na daloy ng hangin, tinitiyak ang natatanging mga partikulo ng produkto at maiwasan ang clumping.
Ang proseso ng paggawa ay nagsasangkot ng maraming tumpak na mga hakbang: Una, ang hilaw na materyal ay graded at naka -screen upang piliin ang mga pumpkins na may pantay na kulay at firm na texture. Susunod, ang mga hiwa ay na-standardize, karaniwang may kapal ng 8-12mm. Kasunod nito, sumailalim sila sa isang proseso ng blanching (95 ± 2 ° C, 120 ± 15 segundo) upang hindi aktibo ang mga enzyme at isterilisado ang produkto. Sa wakas, ang mga hiwa ay mabilis na nagyelo sa isang tunel ng IQF. Halimbawa, ang Yuyao Gumancang Food Co, Ltd na linya ng paggawa ng gulay ay gumagamit ng isang awtomatikong sistema ng kontrol, na tinitiyak ang isang slice kapal na pagpapaubaya ng hindi hihigit sa ± 0.5mm at isang kapasidad sa pagproseso ng hanggang sa 2.5 tonelada bawat oras.
Mula sa isang pananaw sa pisika ng pagkain, ang pangunahing bentahe ng teknolohiya ng IQF ay namamalagi sa mabilis na daanan nito sa pamamagitan ng zone ng maximum na pagbuo ng kristal ng yelo (-1 ° C hanggang -5 ° C). Sa prosesong ito, ang mga kristal ng yelo na nabuo sa loob ng mga cell ng kalabasa ay pinananatili sa loob ng isang saklaw na 50-80μm ang lapad. Ang mga maliliit na kristal na yelo ay hindi nakakagambala sa istraktura ng cell wall. Ipinakita ng mga pag-aaral na ang rate ng pagkasira ng cell ng kalabasa na ginagamot ng IQF ay mas mababa sa 5%, kumpara sa 30-35% na may tradisyonal na mga pamamaraan ng pagyeyelo. Tinitiyak ng integridad ng cellular na ang produkto ay nagpapanatili ng mahusay na texture at nutritional content pagkatapos ng pag -thawing.
Sa mga tuntunin ng kontrol sa kaligtasan ng microbiological, ang pasteurization ay ginagamit sa panahon ng paggawa upang mapanatili ang kabuuang bilang ng kolonya sa ibaba ng 10³ CFU/G at ang bilang ng coliform sa ibaba ng 3 MPN/g. Bukod dito, ang linya ng produksiyon ay nilagyan ng metal detection at x-ray inspeksyon na kagamitan upang matiyak na ang produkto ay walang mga panganib sa pisikal na kontaminasyon. Ang buong proseso ng pagproseso ay sumusunod sa HACCP at ISO22000 mga kinakailangan sa sistema ng pamamahala ng kaligtasan sa pagkain.
2. Ang mga hiwa ba ng kalabasa ng IQF ay nagpapanatili ng halaga ng nutrisyon?
Ang pagpapanatili ng nutrisyon ng mga hiwa ng kalabasa ng IQF ay batay sa maraming mga natuklasan sa pananaliksik mula sa mga modernong teknolohiya sa pagproseso ng pagkain. Sa mga tuntunin ng pagpapanatili ng bitamina, ang beta-karotina (isang precursor ng bitamina A) ay pinananatili sa 90-95%, bitamina C sa 80-85%, at bitamina E sa higit sa 90%. Ang mga figure na ito ay higit na nakahihigit sa mga nakamit na may tradisyonal na mga pamamaraan ng pagyeyelo (na nagpapanatili lamang ng 60-70% ng kaukulang mga bitamina).
Ang pagpapanatili ng mineral ay mas mahusay, na may pagpapanatili ng potasa na papalapit sa 100%, magnesiyo sa 95-98%, at calcium sa 90-95%. Pangunahin ito dahil sa proseso ng IQF na nagpapanatili ng integridad ng istraktura ng cell, na binabawasan ang pagkawala ng mineral dahil sa pagkawala ng juice.
Ang pagpapanatili ng hibla ng pandiyeta ay kasiya-siya din, na may hindi matutunaw na pagpapanatili ng hibla na lumampas sa 95%, at natutunaw na hibla sa humigit-kumulang na 85-90%. Napag-alaman ng pananaliksik na ang mga hiwa ng kalabasa na ginagamot ng IQF ay nagpapanatili ng mahusay na mga katangian ng hibla ng pandiyeta kahit na pagkatapos ng pagluluto, na may pagpapanatili ng pectin na mas mataas kaysa sa mga tradisyonal na nagyelo na mga produkto.
Ang proteksyon ng antioxidant ay isa pang pangunahing kalamangan. Bilang karagdagan sa beta-karotina, ang rate ng pagpapanatili ng mga antioxidant tulad ng flavonoids at polyphenols sa kalabasa ay lumampas sa 85%. Ang ORAC (oxygen radical absorbance capacity) ay nagpapakita na ang aktibidad ng antioxidant ng mga hiwa ng kalabasa ng IQF ay nananatili sa 85-90% ng mga sariwang produkto.
Tungkol sa pagpapanatili ng asukal, ang rate ng pagpapanatili ng mga natural na sugars ng kalabasa (sucrose, fructose, at glucose) ay lumampas sa 90%. Kapansin-pansin, ang pagproseso ng IQF ay hindi nagdaragdag ng anumang karagdagang mga asukal, na ganap na pinapanatili ang likas na tamis ng kalabasa at pinapanatili ang halaga ng brix sa loob ng natural na saklaw ng 6-8%.
3. Paano maiiwasan ang mga hiwa ng kalabasa ng IQF na maging masyadong malambot sa pagluluto?
Ang pag -iwas sa mga hiwa ng kalabasa ng IQF mula sa pagiging masyadong malambot sa panahon ng pagluluto ay nangangailangan ng naaangkop na pamamaraan batay sa mga prinsipyo ng agham na materyales sa pagkain. Una, mahalagang maunawaan ang mekanismo ng lambot: Pangunahing sanhi ito ng labis na paglusaw ng pectin at ang pagkagambala ng istraktura ng cell sa panahon ng pag -init. Ipinakita ng pananaliksik na ang pagkontrol sa temperatura ng pag-init at oras ay maaaring mabawasan ang paglambot ng 40-50%.
Ang kontrol sa temperatura ay isang pangunahing kadahilanan. Inirerekomenda ang isang itinanghal na paraan ng pag-init: una, painitin ang produkto sa medium heat (80-85 ° C) upang malaki ang lasaw, pagkatapos ay painitin ito sa isang mas mataas na temperatura (95-100 ° C) para sa isang maikling panahon upang makumpleto ang pagluluto. Ipinapakita ng pang-eksperimentong data na ang pamamaraang ito ay nagpapanatili ng texture sa pamamagitan ng higit sa 30% kumpara sa patuloy na pagluluto ng mataas na temperatura, pagpapanatili ng mga halaga ng katatagan (sinusukat ng isang texture analyzer) sa loob ng perpektong saklaw ng 2500-3000G na puwersa.
Ang pagsasaayos ng pH ay maaari ring epektibong mapabuti ang texture. Ang pagdaragdag ng isang maliit na halaga ng acid (tulad ng lemon juice o suka, 0.1-0.2%) sa tubig sa pagluluto upang mapanatili ang isang pH sa pagitan ng 4.5 at 5.0 ay nagpapalakas sa istruktura ng pag-link ng pectin at binabawasan ang mga pagkalugi sa paglusaw. Ipinakita ng mga pag-aaral na ang wastong acidification ay maaaring mapabuti ang integridad ng produkto pagkatapos magluto ng 25-30%.
Ang paggamot sa calcium ion ay isa pang epektibong pamamaraan. Ang pagdaragdag ng pagkain na grade calcium chloride (0.05-0.1%) sa pagluluto ng tubig ay bumubuo ng mga tulay ng calcium na may mga molekula ng pectin, pinapalakas ang mga pader ng cell. Ang pamamaraang ito ay maaaring dagdagan ang katatagan ng pangwakas na produkto sa pamamagitan ng 35-40% habang binabawasan ang mga pagkalugi sa pagluluto ng 15-20%.
Ang oras ng pagluluto ay nangangailangan ng tumpak na kontrol. Depende sa kapal ng hiwa, ang inirekumendang oras ng pagluluto ay: 6-8 minuto para sa 8mm na hiwa, 8-10 minuto para sa 10mm hiwa, at 10-12 minuto para sa 12mm na hiwa. Ang optimal na doneness ay nakamit kapag ang isang chopstick ay malumanay ngunit may kaunting pagtutol. Ipinapahiwatig nito ang mga hiwa ay perpektong luto, na may istraktura ng cell na buo at katamtaman ang texture.
4. Ano ang buhay ng istante ng mga hiwa ng kalabasa ng IQF?
Ang buhay ng istante ng mga hiwa ng kalabasa ng IQF ay nakasalalay sa ilang mga pangunahing teknikal na kadahilanan. Sa ilalim ng isang kumpletong sistema ng malamig na kadena (pare -pareho ang temperatura ng -18 ° C), ang produkto ay karaniwang may buhay na istante na 18-24 na buwan. Natutukoy ang panahong ito batay sa pinabilis na pagsubok ng maraming mga tagapagpahiwatig ng kalidad at aktwal na data ng imbakan.
Mula sa isang pananaw ng lipid oxidation, ang kalabasa ay naglalaman ng humigit-kumulang na 0.1-0.2% lipids. Sa -18 ° C, ang buwanang rate ng paglago ng halaga ng peroxide ay kinokontrol sa 0.005-0.01 MEQ/kg. Ang teknolohiyang puno ng packaging na nitrogen ay maaaring mabawasan ang rate ng oksihenasyon sa pamamagitan ng higit sa 60%, na tinitiyak na ang halaga ng peroxide ng produkto ay nananatili sa ibaba ng pamantayan sa kaligtasan ng 0.1g/100g kahit na pagkatapos ng 24 na buwan ng pag-iimbak.
Ang katatagan ng kulay ay isang pangunahing tagapagpahiwatig. Ang β-carotene ay maaaring sumailalim sa isomerization at oksihenasyon sa panahon ng pag-iimbak, ngunit sa ilalim ng pagproseso ng IQF at mga kondisyon na mababa ang temperatura, ang buwanang rate ng pagkawala ay kinokontrol sa 0.3-0.5%. Matapos ang 18 buwan na imbakan, ang pagbabago sa halaga ng ΔE na sinusukat ng isang colorimeter ay nasa loob ng 3.5, na natitira sa loob ng katanggap -tanggap na saklaw.
Ang mga pagbabago sa textural ay nangangailangan din ng pansin. Ang pagtatasa ng profile ng texture (TPA) ay nagpakita na ang buwanang pagkawala ng katigasan sa panahon ng pag -iimbak ay hindi lalampas sa 0.8%, at ang buwanang pagkawala sa springiness ay hindi lalampas sa 0.5%. Sa loob ng 24 na buwan na panahon ng pag-iimbak, ang mga katangian ng texture ng produkto ay nagpapanatili ng higit sa 80% ng kanilang mga paunang halaga.
Ang pagpapanatili ng lasa ay kasiya -siya. Ang pagsusuri ng gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ay nagpakita na ang rate ng pagpapanatili ng mga pangunahing pabagu-bago ng lasa ng mga compound (tulad ng hexanal at valeraldehyde) ay higit sa 80%. Ang buwanang rate ng pagkawala ng lasa sa panahon ng pag-iimbak ay hindi lalampas sa 0.2%, na higit na mataas sa 0.5-0.8% rate para sa tradisyonal na mga produktong nagyelo.
Ang katatagan ng temperatura ay mahalaga para sa buhay ng istante. Ipinapakita ng pananaliksik na para sa bawat 5 ° C na pagtaas sa temperatura, ang rate ng pagkasira ng kalidad ay nagdaragdag ng 2-3 beses. Kapag ang temperatura ng imbakan ay nagbabago ng higit sa ± 3 ° C, naganap ang recrystallization, pabilis ang kalidad ng pagkasira. Samakatuwid, mahalaga upang matiyak na ang temperatura ng imbakan ay patuloy na pinapanatili sa loob ng saklaw ng -18 ° C ± 1 ° C.
5. Gaano katagal ang mga hiwa ng kalabasa ng IQF ay maiimbak sa ilalim ng pagpapalamig?
Ang buhay ng istante ng mga hiwa ng kalabasa ng IQF sa ilalim ng pagpapalamig (4 ° C) ay kailangang suriin batay sa mga dinamikong paglago ng microbial at mga pagbabago sa kalidad. Mula sa isang pananaw sa kaligtasan ng pagkain, inirerekomenda na ang mga produktong lasaw ay gagamitin sa loob ng 24 na oras, at hindi hihigit sa 48 oras.
Ang paglaki ng microbial ay ang pangunahing kadahilanan na naglilimita. Matapos ang pag -thawing, ang mga microorganism sa produkto ay nagsisimulang mabawi. Ipinapakita ng pananaliksik na sa 4 ° C, ang oras ng henerasyon para sa kabuuang bilang ng kolonya ay humigit-kumulang na 8-10 na oras. Matapos ang 48 oras, ang kabuuang bilang ng kolonya ay maaaring tumaas mula sa paunang 10³ CFU/g hanggang 10⁵ CFU/G. Habang nasa loob pa rin ng ligtas na saklaw, ang kalidad ay nagsimula nang bumaba nang malaki.
Sa mga tuntunin ng mga pagbabago sa kalidad, mabilis ang pagkasira ng texture. Matapos ang 24 na oras ng pag-iimbak sa 4 ° C, ang katatagan ay bumababa ng 15-20%, na umaabot sa 30-35% pagkatapos ng 48 oras. Pangunahin ito dahil sa pagbawi ng aktibidad ng enzyme at mga pagbabago sa istraktura ng cell. Ang pagdaragdag ng isang naaangkop na halaga ng antioxidant (tulad ng bitamina C, sa isang dosis na 0.01-0.02%) ay maaaring mabawasan ang rate ng pagkasira ng texture sa pamamagitan ng 40-50%.
Ang pagkawala ng nutrisyon ay kailangang isaalang -alang din. Sa ilalim ng mga pinalamig na kondisyon, ang pang-araw-araw na rate ng pagkawala ng bitamina C ay humigit-kumulang na 3-5%, at ang pang-araw-araw na pagkawala ng beta-karotina ay 1-2%. Ang paggamit ng vacuum packaging o packaging na puno ng nitrogen ay maaaring makabuluhang mabagal ang pagkawala ng nutrisyon, ang pagtaas ng pagpapanatili ng bitamina sa pamamagitan ng 20-30%.
Ang mga pagbabago sa kalidad ng pandama ay kapansin -pansin. Ang isang bahagyang off-odor ay nagsisimula na lumitaw pagkatapos ng 24 na oras ng pag-iimbak, na nagiging mas malinaw pagkatapos ng 48 oras. Tungkol sa kulay, ang halaga ng ΔE ay nagbabago ng humigit-kumulang na 0.5-1.0 bawat araw, at ang kabuuang pagkakaiba ng kulay ay maaaring umabot sa higit sa 3.0 pagkatapos ng 48 oras. Samakatuwid, para sa mga application na nangangailangan ng mataas na sensitivity ng pandama, inirerekomenda ang agarang paggamit pagkatapos ng pag -thawing.
Upang mapalawak ang palamig na imbakan, maaaring gawin ang mga sumusunod na hakbang: mapanatili ang integridad ng orihinal na packaging upang maiwasan ang kontaminasyon ng cross; Gumamit ng vacuum packaging o packaging na puno ng nitrogen; Magdagdag ng mga grade-grade antioxidant; at mahigpit na kontrolin ang temperatura ng pagpapalamig sa ibaba 4 ° C. Gayunpaman, kahit na sa mga hakbang na ito, ang palamig na imbakan na lumampas sa 72 oras ay hindi inirerekomenda.
