1. Ano ang IQF Shiitake?
IQF Shiitake ay isang produktong shiitake na naproseso gamit ang indibidwal na mabilis na pagyeyelo (IQF) na teknolohiya. Ang advanced na pamamaraan ng pagproseso na ito ay unang mahigpit na nag-screen ng mga sariwang shiitake mushroom upang pumili ng mga de-kalidad na hilaw na materyales na may buo na takip at makapal na laman. Pagkatapos ay sumailalim sila sa maraming mga hakbang sa pagproseso, kabilang ang paglilinis, pagputol, at pamumulaklak, bago mabilis na nagyelo sa sobrang mababang temperatura ng -30 ° C hanggang -40 ° C. Sa prosesong ito, ang bawat shiitake kabute ay mabilis na nagyelo nang paisa -isa, na pumipigil sa mga kristal ng yelo na kumapit sa bawat isa at tinitiyak ang mga natatanging mga partikulo ng produkto.
Ang pangunahing bentahe ng teknolohiya ng IQF ay namamalagi sa natatanging mekanismo ng pagyeyelo. Hindi tulad ng tradisyonal na mga pamamaraan ng pagyeyelo, ang IQF ay gumagamit ng high-speed airflow upang makontrol ang mga kristal ng yelo na nabuo sa panahon ng proseso ng pagyeyelo sa isang laki ng 50-100 microns. Ang mga maliliit na kristal na yelo na ito ay hindi tinusok ang mga pader ng cell ng mga shiitake kabute, sa gayon pag -maximize ang integridad ng istruktura ng cellular. Ang pagkuha ng kasanayan sa paggawa ng Yuyao Gumancang Food Co, Ltd bilang isang halimbawa, ang ganap na awtomatikong linya ng produksiyon ng IQF ay gumagamit ng fluidized na pagyeyelo na teknolohiya upang matiyak ang mabilis na paglamig ng produkto sa buong temperatura ng core nito, na umaabot -18 ° C.
Mula sa isang pananaw sa microbiology ng pagkain, ang pagproseso ng IQF ay epektibong kumokontrol sa aktibidad ng enzyme at paglaki ng microbial. Kapag ang temperatura ng produkto ay mabilis na dumadaan sa maximum na zone ng pagbuo ng kristal ng yelo na -1 ° C hanggang -5 ° C, ang tubig sa loob ng mga cell ng microbial ay sabay na nag -freeze, na pumipigil sa anumang mga adaptive na reaksyon na maaaring mangyari sa panahon ng mabagal na proseso ng pagyeyelo. Ipinapakita ng data na ang kabuuang bilang ng kolonya ng mga shiitake kabute pagkatapos ng pagproseso ng IQF ay dalawang mga order ng magnitude na mas mababa kaysa sa tradisyonal na pagyeyelo, makabuluhang pagpapabuti ng kaligtasan ng produkto. Bukod dito, ang mabilis na paraan ng pagyeyelo na ito ay epektibong pumipigil sa aktibidad ng polyphenol oxidase (PPO) at peroxidase (POD), na pumipigil sa enzymatic browning.
2. Ano ang mga pagkakaiba sa pagitan ng IQF shiitake at ayon sa kaugalian na pinatuyong mga kabute ng shiitake?
Ang IQF at tradisyonal na pinatuyong mga kabute ng shiitake ay naiiba nang malaki sa pagproseso ng teknolohiya, nilalaman ng nutrisyon, at nakakain na kalidad. Sa mga tuntunin ng teknolohiya sa pagproseso, ang mga pinatuyong mga kabute ng shiitake ay natuyo gamit ang mainit na hangin o pagpapatayo ng araw, binabawasan ang kanilang nilalaman ng kahalumigmigan sa 10-13%. Sa kaibahan, ang mga kabute ng IQF shiitake ay mabilis na nagyelo, na nagpapanatili ng kahalumigmigan sa anyo ng mga kristal ng yelo sa loob ng kanilang mga cell, na pinapanatili ang isang nilalaman ng kahalumigmigan na 70-75%.
Mayroong makabuluhang pagkakaiba sa pagpapanatili ng nutrisyon. Ipinakita ng pananaliksik na ang mga kabute ng IQF shiitake ay nagpapanatili ng higit sa 85% ng bitamina B1 at higit sa 90% ng bitamina B2, habang ang mga kombensyon na pinatuyong mga produkto ay nagpapanatili lamang ng 60-70%. Ang pagpapanatili ng ergosterol (isang bitamina D precursor) ay partikular na kahanga -hanga, na may mga produktong IQF na nagpapanatili ng higit sa 95% ng ergosterol, na na -convert sa bitamina D2 pagkatapos ng pag -iilaw ng UV. Ang pagkawala ng Ergosterol sa panahon ng proseso ng pagpapatayo ay maaaring kasing taas ng 30-40%.
Ang pagpapanatili ng lasa ay isa pang pangunahing pagkakaiba. Ang teknolohiya ng IQF ay nagpapanatili ng higit sa 80% ng pabagu-bago ng pabagu-bago ng lasa ng mga compound ng lasa sa shiitake mushroom, kabilang ang mga compound ng aroma tulad ng 1-octen-3-ol, isang katangian ng mga shiitake mushroom. Sa kaibahan, ang mga epekto ng init ng proseso ng pagpapatayo ay maaaring humantong sa isang 30-50% pagkawala ng mga compound ng lasa. Ang texture pagkatapos ng rehydration ay naiiba din. Ang mga kabute ng IQF shiitake ay nagpapanatili ng isang springiness na malapit sa mga sariwang bago (na may isang rate ng pagpapanatili ng katatagan na lumampas sa 85%), habang ang mga pinatuyong mga kabute ng shiitake ay may isang mas malambot na texture pagkatapos ng rehydration, na may rate ng pagpapanatili ng springiness na 60-70%lamang.
Sa mga tuntunin ng kadalian ng paggamit, ang mga kabute ng IQF shiitake ay hindi nangangailangan ng matagal na pagbabad at maaaring lutuin nang direkta, na nagse-save ng 2-3 na oras ng pre-processing time. Ang pinatuyong mga kabute ng shiitake ay nangangailangan ng pagbabad sa malamig na tubig nang hindi bababa sa 4 na oras, o mabilis na pagbabad sa mainit na tubig nang hindi bababa sa 1 oras, at ang antas ng pagbabad ay mahirap kontrolin. Sa mga tuntunin ng kaligtasan ng microbiological, ang mga produktong IQF ay sumasailalim upang mapanatili ang kabuuang bilang ng kolonya sa ibaba ng 10⁴ CFU/G, habang ang mga pinatuyong produkto ay maaaring lumampas sa limitasyong microbial dahil sa hindi kumpletong pagpapatayo.
3. Paano maiiwasan ang mga kabute ng IQF Shiitake?
Ang mga teknikal na hakbang na ginamit upang maiwasan ang amoy ng freezer sa IQF shiitake mushroom ay batay sa isang dalawahang mekanismo ng kontrol ng lipid oxidation at pabagu -bago ng pabagu -bago ng tambalan. Una, sa pamamagitan ng maingat na raw na pagpili ng materyal at kinokontrol na pag-aani, sinisiguro namin na ang mga shiitake kabute ay naproseso sa pinakamainam na kapanahunan, pagkamit ng isang katamtamang nilalaman ng lipid (0.8-1.2%) at isang matatag na profile ng fatty acid (mas mababa sa 30% na unsaturated fatty acid).
Ang tumpak na mga parameter ng proseso ng blanching ay ginagamit: ang temperatura ng tubig ay kinokontrol sa 95 ± 2 ° C, at ang oras ng blanching ay tumpak na tinutukoy na 90 ± 10 segundo. Ang mga parameter na ito, na tinutukoy batay sa mga pag -aaral ng kinetic ng lipoxygenase (LOX) na hindi aktibo, ay sapat na upang hindi aktibo ang key enzyme na responsable para sa fatty acid oxidation. Ipinakita ng mga eksperimento na pagkatapos ng 12 buwan ng pag -iimbak sa -18 ° C, ang halaga ng peroxide ng na -optimize na blanched na produkto ay nananatili sa ibaba 0.15g/100g, na makabuluhang nakahihigit sa 0.35g/100g ng hindi nabuong produkto.
Ang teknolohiya ng packaging ay gumaganap ng isang pangunahing papel. Ginagamit ang mga materyales na may mataas na barrier, na may rate ng paghahatid ng oxygen na mas mababa sa 5cm³/m²/24h. Pinagsama sa teknolohiya ng packaging na puno ng nitrogen, ang mga natitirang antas ng oxygen ay pinananatili sa ibaba ng 0.5%. Ang mga kondisyon ng packaging na ito ay nagbabawas ng rate ng lipid oxidation sa panahon ng pag-iimbak sa isang-ikawalong ang orihinal na rate. Ang mga materyales sa packaging na naglalaman ng mga antioxidant (tulad ng bitamina E coating) ay maaari ding magamit upang higit na mapigilan ang oksihenasyon.
Ang pamamahala ng temperatura ay isa pang mahalagang kadahilanan. Ang ultra-low freezing (sa ibaba -35 ° C) ay ginagamit upang mabilis na mapabilis ang produkto sa pamamagitan ng lipid oxidation-accelerating temperatura zone (-10 ° C hanggang -20 ° C). Ang katatagan ng temperatura ay dapat na mahigpit na mapanatili sa panahon ng pag -iimbak, na may pagbabagu -bago sa loob ng ± 1 ° C. Ipinakita ng mga pag-aaral na ang rate ng lipid oxidation ay nagdaragdag ng 2-3 beses para sa bawat 5 ° C na pagtaas sa temperatura.
4. Kailangan bang hugasan ang IQF Shiitake bago lutuin?
Ang mga kabute ng IQF Shiitake ay sumasailalim sa mahigpit na mga pamamaraan sa paglilinis sa panahon ng pagproseso, ngunit ang naaangkop na pagpapanggap ay inirerekomenda para sa kaligtasan ng pagkain at pag -optimize ng kalidad. Ang isang sistema ng paglilinis ng multi-yugto, kabilang ang paglilinis ng bubble ng hangin, paglilinis ng spray, at paglilinis ng ultrasonic, ay ginagamit sa panahon ng pagproseso upang epektibong alisin ang mga impurities sa ibabaw at microorganism, na pinapanatili ang kabuuang bilang ng kolonya sa ibaba ng 10⁴ CFU/G.
Kung kinakailangan ang karagdagang paglilinis, inirerekomenda ang isang mabilis na malamig na tubig na banlawan ng mas mababa sa 30 segundo. Ang matagal na pagbababad ay maaaring humantong sa pagkawala ng mga nutrisyon na natutunaw sa tubig. Ipinapakita ng pang-eksperimentong data na ang pagbabad sa loob lamang ng 5 minuto ay maaaring magresulta sa isang 15% na pagkawala ng protina na natutunaw ng tubig, isang 20% na pagkawala ng mga libreng amino acid, at isang 25% na pagkawala ng mga nucleotides ng lasa. Ang pagkawala ng mga compound ng umami, tulad ng guanylate monophosphate (GMP), ay maaaring makabuluhang nakakaapekto sa lasa.
Ang pagpili ng temperatura ng tubig sa panahon ng paghuhugas ay mahalaga. Inirerekomenda ang malamig na tubig sa pagitan ng 4-10 ° C, dahil epektibong naglilinis ang saklaw ng temperatura habang pinipigilan ang pinsala sa mga istruktura ng cell. Ang mga temperatura ng tubig na lumampas sa 20 ° C ay mapabilis ang mga pagbabago sa pagkamatagusin ng lamad ng cell, na humahantong sa extracellular content. Ipinakita ng mga pag -aaral na ang paghuhugas na may 20 ° C na tubig sa loob ng 2 minuto ay nagreresulta sa isang pagkawala ng nutrisyon na katumbas ng paghuhugas na may 4 ° C na tubig sa loob ng 10 minuto.
Ang mga kabute ng IQF Shiitake na nakalaan para sa pag -stewing ay maaaring magamit nang hindi naghuhugas, dahil ang mataas na temperatura sa panahon ng pagluluto ay epektibong pumatay ng mga microorganism. Gayunpaman, kung ginamit para sa malamig na salad o mabilis na paggalaw-fries, inirerekomenda ang isang mabilis na hugasan. Pagkatapos ng paghuhugas, sentripuge o malumanay na blot dry na may mga tuwalya ng papel upang maiwasan ang labis na kahalumigmigan na makaapekto sa proseso ng pagluluto at konsentrasyon ng lasa.
5. Paano maprotektahan ang IQF Shiitake Mushrooms mula sa pagkawala ng nutrisyon sa panahon ng proseso ng pag -thawing?
Ang pangangalaga sa nutrisyon sa panahon ng pag -iwas ng mga kabute ng IQF shiitake ay nangangailangan ng isang pang -agham na diskarte batay sa mga prinsipyo ng cell biology at thermodynamics. Inirerekomenda ang mababang temperatura na pag-thawing: dahan-dahang lasaw ang produkto sa isang palamig na kapaligiran sa 4 ° C. Ang pamamaraang ito ay nagpapanatili ng isang rate ng pag-iwas ng 2-4 ° C/oras, na nagpapahintulot sa mga kristal ng yelo na matunaw nang dahan-dahan at pinapayagan ang mga cell ng maraming oras upang muling maibalik ang natunaw na tubig. Ipinakita ng pananaliksik na ang mabagal, mababang temperatura na pag-thawing ay maaaring mapanatili ang pagkawala ng juice sa ibaba ng 3%, habang ang mabilis na pag-thawing sa temperatura ng silid ay maaaring umabot sa 8-10%.
Ang microwave thawing ay isa pang epektibong pamamaraan. Ang paggamit ng isang pansamantalang pattern ng pag-thawing (30 segundo ng pag-thawing na sinusundan ng isang 20 segundo na pag-pause) ay nagsisiguro ng isang pantay na pagtaas ng temperatura at maiiwasan ang lokal na pag-init. Ang kapangyarihan ng Microwave ay dapat na kontrolado sa pagitan ng 500-800W, tinitiyak na ang panghuling temperatura ng pag-thawing ay nasa pagitan ng 0-4 ° C. Ipinapakita ng pang-eksperimentong data na ang na-optimize na microwave thawing ay nagpapabuti sa pagpapanatili ng nutrisyon ng 15-20% kumpara sa pag-thawing ng silid-temperatura.
Ang teknolohiyang pag -thawing ng vacuum ay maaaring mas mahusay na mapanatili ang kalidad. Sa ilalim ng isang vacuum ng 40-50 Pa, ang kumukulo na punto ng tubig ay ibinaba, na nagpapahintulot sa mga kristal ng yelo na direkta nang direkta, na pumipigil sa pagkawala ng juice. Ang pamamaraang ito ay maaaring mapanatili ang integridad ng cell na lumampas sa 95% at mapanatili ang higit sa 90% ng mga bitamina na natutunaw sa tubig. Habang ang mga kinakailangan sa kagamitan ay mataas, ito ay isang mainam na pagpipilian para sa mga de-kalidad na aplikasyon.
Ang agarang pagproseso pagkatapos ng pag -thawing ay mahalaga. Ang pagluluto ay dapat magsimula sa loob ng 2 oras ng kumpletong pag -thawing upang maiwasan ang matagal na imbakan, na maaaring humantong sa paglaki ng microbial at pagbawi ng enzyme. Ang mabilis, mataas na temperatura na mga pamamaraan sa pagluluto, tulad ng paggalaw o pag-steaming, ay inirerekomenda, na may mga oras ng pagluluto na mas mababa sa 5 minuto. Ang paggamot na ito ay epektibong pumipigil sa aktibidad ng polyphenol oxidase, na pumipigil sa browning, habang pina-maximize ang pagpapanatili ng mga nutrisyon na sensitibo sa init.
Para sa ilang mga aplikasyon sa pagluluto, ang direktang pagluluto ay maaaring magamit nang walang naunang pag -thawing. Ang pagluluto ng frozen na mga kabute ng IQF nang direkta sa kumukulong tubig na ganap na maiiwasan ang pagkawala ng nutrisyon sa panahon ng proseso ng pag -iwas, kahit na ang panlabas na layer ay maaaring lumambot nang bahagya. Ipinapakita ng data na ang direktang pagluluto ay nagpapabuti sa pagpapanatili ng nutrisyon ng nutrisyon ng tubig sa pamamagitan ng 10-15% kumpara sa pagtunaw na sinusundan ng pagluluto.
